麻辣鸭货（商用配方）记得保存

麻辣鸭货香料(单位都是克)

桂皮 100 草果 15，香叶 16 良姜 26，八角 135，一口盅8，砂仁 10，甘草 45，香砂 33 小茴香 36，白芷 60，陈皮 28、红扣 8，白蔻 16 草寇 52 肉蔻 14 柠檬片 20，辛夷 4荜拨 6黄栀子 10 丁香 9 千里香7 山奈 17 白胡椒 15 山楂 17吊汤清水 150 斤，大棒骨 10斤

汤桶放入清水，原料洗净焯水放入锅中，大火烧开转中大火最少 4-5 个小时，取高汤 110 斤。

调料第一锅

白糖三斤七两，味精三斤，洗涤盐八斤，大桥鸡粉三斤二两， L+G95克，白胡椒碎 15 克，日落色 2.5勺(适量掌握)，麦芽酚 55克，色拉油15斤。制作流程先调口高汤内先放白糖(尝口)味精，洗涤盐(尝口)，大桥鸡精，然后下鸭脖，之后 L+G 等，白胡椒碎，日落色(适量掌握)，下料包，辣椒，红麻椒，下入色拉油，鸭货按顺序进行，出锅前五分钟放入麦芽酚。

鸭货卤制时间顺序

先放鸭脖开锅 25 分钟，再放入鸭锁骨开锅 5分钟，下鸭头鸭腿5分钟，下鸭爪鸭脸5分钟下鸭翅5分钟,下鸭舌5分钟，最后焖 10 分钟出锅即可，(全程中小火即可)第一锅鸭货最少 40 斤起。

调料，第二锅

白糖2斤，洗涤盐1斤6两，味精1斤8两，大桥鸡精 7两，L+G30 克，白胡椒碎8克，日落色多半勺(适量掌握)麦芽酚 30 克，鸭货40到45斤调料，

第三锅

老汤取出 40 斤，加水 40 斤，白糖 2.5斤，味精2斤，洗涤盐 2.5 斤，大桥鸡精 1 斤，L+G40 克，白胡椒碎 10 克，日落色1勺(适量掌握)，麦芽酚40克，鸭货 20-25斤，小米椒 2.5 斤，用3次(1.5 斤袋装，1 斤散放在汤里)，红麻椒4 两用 2--3 次(袋装)药材包用3次，

素菜卤制时间

干豆腐，老汤1斤，水2两金针菇，老汤1斤，水4两杏鲍菇，干木耳，老汤1斤，水1两土豆，老汤1斤，水1斤，色素一点点，

鱼丸，老汤1斤，水3两，

菜花，老汤直接煮，盐，糖，鸡精，

海带结，老汤一斤，水 2.5 斤，鸡精，味精，白糖，干豆角，老汤1斤，水3两，花生米，鹌鹑蛋老汤直接煮